Stenocereus queretaroensis es el nombre de científico de este fruto espinoso que crece en cactos que alcanzan más de cien años de edad en los huertos de Techaluta, Jalisco, que si bien no es el único poblado donde se da este fruto (puede encontrarse por distintos puntos de México y América Central), es sin duda el sembradío más numeroso, con unas 350 hectáreas de terrenos dedicadas a ese fin.
El calor de abril y mayo, época de la cosecha, es inclemente, por eso para cosechar la fruta de los brazos de las cactáceas que llegan a estar a más de cinco metros del suelo, los pobladores eligen la madrugada. Viven de noche y duermen de día, porque a la pitaya hay que quitarle las espinas antes de mandarla a los mercados.

La pitaya lo vale, pues además de representar un importante estímulo económico para los pobladores, es parte de sus tradiciones y les llena de orgullo. No es para menos.

La pitaya, al igual que ha sido desde principios del siglo pasado, se vende en canastos, descansando en camas de fina hierva, puede encontrarse con seguridad en el popular barrio de las nueve esquinas, donde año con año en temporada, se ponen los puestos que inundan de colores las banquetas con esos frutos dulces, exóticos y únicos.

La pitaya tiene nueve variedades de color distintas que van del guinda al blanco y hacen las delicias de un emplatado creativo pero en materia de propiedades y textura todas son iguales y destacan entre ellas su función diurética, su alto nivel nutricional y de proteínas y el hecho de que son buenas, según el saber popular, para combatir la anemia.

En las Nueve Esquinas, situadas en el Centro Histórico, sobre su cama de alfalfa descansan las pitayas mientras los marchantes las examinan y regatean los precios, por los rincones alguien vende las flores secas asegurando que tienen propiedades medicinales y que la infusión de estas ayuda a la diabetes y el colesterol. Llama la atención que entre los marchantes hay quienes compran las cajas completas, jóvenes chefs se dan cita a buscar las de Techaluta o las de alguna comunidad cercana afirmando que hay algunas más o menos ácidas o dulces y es que cada vez más se usa para la cocina de autor con recetas que van desde las mermeladas hasta el pescado. “Filete de atún en reducción de pitaya, cheesecake de pitaya vegano, nieve de pitaya y hasta salsas que mezclan el amargor del xoconostle con la dulzura y el color de la pitaya. 

La imaginación es el límite y este fruto es cada vez más un objeto de deseo y claro, de temporada, en las cartas de los restaurantes que buscan impresionar por la calidad y el exotismo de sus platillos.